淀粉在做菜时的作用

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淀粉在做菜时的作用

1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹饪时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡之后,汤汁增加黏性和浓度,使汤菜融合,味美入味。

2、保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽,其结构中的硫氢基(—SH)具有保护维生素C的功能。另外,勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素,矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上,不至于剩下菜汤而浪费掉。

3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗到原料表面,使已经炸得香脆得原料回软,破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗入,保持菜肴的风味特点。

4、增加菜肴的光泽。菜肴经勾芡后,淀粉遇热糊化,形成胶体状态,可使菜肴愈显光亮明洁。

5、使汤菜融和,主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中,但是汤、菜分家,不能融和在一起,喝汤鲜美,吃菜味淡。经过勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮,突出,改变了见汤不见菜的现象

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